KAJIAN PENAMBAHAN TEPUNG TAPIOKA DAN SUSU SKIM TERHADAP PENERIMAAN KONSUMEN PADA PRODUK NUGGET IKAN MAS (Cyprinus carpio)

Abstract

Penelitian bertujuan untuk menentukan kisaran konsentrasi tepung tapioka dan susu skim yang terbaik dalam pembuatan nugget ikan mas. pada penelitian utama. Penelitian menggunakan Rancangan Acak
Kelompok (RAK) pola faktorial dengan dua faktor yang diulang tiga kali, yaitu faktor konsentrasi tepung tapioka (T) dan faktor konsentrasi susu skim (S). Faktor konsentrasi tepung tapioka terdiri dari tiga taraf, yaitu: 20% (T1), 30% (T2) dan 40% (T3). Sedangkan faktor konsentrasi susu skim terdiri dari tiga taraf, yaitu: 7,5% (S1), 15% (S2) dan 22,5% (S3) Data hasil percobaan pada penyimpanan 0 hari dan 14 hari ditata dalam tabel analisis ragam terhadap rasa, aroma, tekstur dan penampakan. Apabila hasil yang diperoleh melalui analisa ragam menunjukkan adanya pengaruh pebedaan antar perlakuan (P<0,05 atau P<0,01), maka diuji lebih lanjut dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Perbedaan kombinasi konsentrasi tepung tapioka dan susu skim berpengaruh nyata pada nilai kesukaan panelis terhadap rasa dan aroma, sedangkan pada tekstur berpengaruh sangat nyata tetapi tidak berpengaruh pada penampakan nugget yang dihasilkan. Analisa keputusan dengan metode nilai harapan menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan T1S2, yaitu tepung tapioka dan susu skim 20%:15% merupakan kombinasi perlakuan terbaik. Hasil rata-rata nilai uji organoleptik pada penyimpanan 0 hari masing-masing sebesar: rasa 6,12 (menyukai); aroma 5,55 (menyukai); tekstur 5,58 (menyukai) dan penampakan 5,68 (menyukai). Rata-rata nilai uji organoleptik pada penyimpanan 14 hari masing-masing sebesar: rasa 5,95 (menyukai); aroma 5,55 (menyukai); tekstur 5,52 (menyukai) dan penampakan 5,38 (agak menyukai). Pengujian kualitas kombinasi perlakuan nugget ikan mas terbaik menunjukkan bahwa kadar protein nugget pada penyimpanan 0 hari sebesar 9,25% dan 14 hari sebesar 10% (SNI baso ikan mempunyai syarat minimal kadar protein sebesar 9%). Sedangkan nilai tekstur nugget pada penyimpanan 0 hari dan 14 hari masing-masing sebesar 42N dan 48N.